Kalbsrollbraten

Kalbsrollbraten vom Kalbsrücken mit mediterraner Füllung, dazu Frühlingsgemüse und Kartoffel-Pilz-Taler

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Ein Rezept für vier Personen von Siggi Reitz, Landgasthof “Zum Löwen” in Weilrod Hasselbach.

Zutaten:

Für den Kalbsrollbraten

  • 3 EL Pinienkerne
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 8 Stiele Thymian
  • 20 g glatte Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 1,2 kg Kalbsrücken vom Kalbssattel (vom Metzger als flache Scheibe für Rollbraten geschnitten)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 TL mittelscharfer Senf
  • 160 g Frühstücksspeck, in dünnen Scheiben geschnitten
  • 5 EL Öl
  • 100 g Möhren
  • 150 g Knollensellerie
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 400 ml Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • Zucker
  • 2 TL Speisestärke
  • Küchengarn
  • Alufolie

Für das Frühlingsgemüse

  • 1 Romanesco – circa 600 g
  • 200 g Zuckerschoten
  • 300 g Möhren
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 10 Stiele Kerbel
  • 1 EL Butter
  • 2 TL Honig
  • 80 ml Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

Für die Kartoffel-Pilz-Taler

  • 400 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 3-4 EL Kartoffelmehl
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer 
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • ½ Bund Petersilie
  • 3-4 EL Paniermehl
  • 500 g braune Champignons
  • 100 g feine Zwiebelwürfel
  • Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsrollbraten

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und fein würfeln. Thymian- und Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Die getrockneten Tomaten und eine Knoblauchzehe grob hacken. Alles im Mixer mittelfein pürieren.

Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und die Innenseite mit Senf bestreichen. Den Speck und die pürierten Gewürze auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Zwei Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen und den Rollbraten darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten. Den Braten auf ein Backrost setzen und ein Blech darunter schieben, um den Bratensaft aufzufangen. Im vorgeheizten Ofen bei 120° C (Umluft nicht empfehlenswert) auf eine Kerntemperatur von 68 °C garen. Die Kerntemperatur mit einem Temperaturfühler im Auge behalten.

Möhren und Sellerie putzen und mit der Zwiebel in circa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die beiden Knoblauchzehen grob zerdrücken. Das Öl im Fleischbräter erhitzen. Für den Saucenansatz vorhandene Abschnitte vom Fleisch oder Kalbsknochen mit Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch zehn bis 15 Minuten rösten. Tomatenmark zufügen und unter Rühren ein bis zwei Minuten mitrösten. Das Lorbeerblatt zugeben, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond und 200 bis 300 Milliliter Wasser zugießen und bei mittlerer Hitze 45 Minuten leicht sämig einkochen lassen. 

Den Bratensaft aus dem Backofen zum Saucenansatz geben. Das Fleisch im ausgeschalteten Ofen noch zehn Minuten ruhen lassen. Die Sauce aufkochen, durch ein Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Sauce mit der angerührten Speisestärke leicht abbinden.

Frühlingsgemüse

Den Romanesco putzen und in Röschen teilen. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Die Möhren schälen und in schräge Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und quer in circa vier Zentimeter lange Stücke schneiden. 

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Romanesco darin fünf Minuten garen. Die Möhren nach einer Minute zugeben. Die Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln 30 Sekunden vor Ende der Garzeit zufügen. 

Das Gemüse auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse, Honig und Geflügelfond in die Pfanne geben und zwei Minuten dünsten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Kerbel darüber streuen.

Kartoffel-Pilz-Taler

Die Kartoffeln kochen, pellen und noch warm durch eine Presse drücken. Die Kartoffelmasse danach noch 15 Minuten ausdampfen und abkühlen lassen. Die Champignons säubern, putzen und in Viertel oder Scheiben schneiden. Die gewaschene und getrocknete Petersilie streufähig hacken. 

Eine geeignete Pfanne erhitzen und Öl hineingeben. Die Zwiebelwürfel kurz anbraten. 
Die Pilze zugeben und ebenfalls bis zur gewünschten Bräune braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie untermischen.

Kartoffelmehl und Eier zu der abgekühlten Kartoffelmasse geben und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Alles homogen verkneten und auf einer Frischhaltefolie rechteckig circa fünf Millimeter dick ausrollen. Das Paniermehl dünn aufstreuen und darauf die Pilzmischung verteilen. Mit Hilfe der Folie aufrollen. Die Enden zudrehen und verknoten. Zum Stabilisieren nochmals in Alufolie einrollen und fest zudrehen. 

Zwischenzeitlich einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Kloßrollen einlegen und 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Rolle aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und auspacken. Von der Kloßrolle etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und diese in einer Pfanne mit Albaöl goldgelb ausbacken.

Anrichten: 

Den Braten entkordeln und in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Sauce, dem Kartoffelpilztaler und dem Gemüse servieren.

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